Chứng nhận kosher kiểm tra gì ở một loại xốt, các ký hiệu OU thường gặp, và vì sao nước mắm và mắm tôm được xét khác nhau.

Chứng nhận kosher cho xốt nghĩa là một tổ chức giáo sĩ Do Thái đã duyệt từng nguyên liệu, dây chuyền sản xuất và nhãn. Với xốt Việt Nam, điểm mấu chốt là cá: nước mắm cần cá đạt chuẩn kosher và ký hiệu cá, còn nguyên liệu tôm, hải sản có vỏ không thể đạt kosher.

Chai nước mắm tỏi ớt nhãn màu cam, nắp đen đặt trên nền vải màu kem

Chai nước mắm tỏi ớt trên nền vải màu kem. (Ảnh minh họa)

1. Chứng nhận kosher cho xốt kiểm tra những gì?

Chứng nhận kiểm tra ba thứ: nguyên liệu, nhà xưởng và cách sản xuất. OU Kosher, một tổ chức chứng nhận lớn tại Mỹ, mô tả chứng nhận là việc tổ chức giáo sĩ xem xét cả ba trước khi sản phẩm được in ký hiệu. Một loại xốt có thể không đạt chỉ vì một thành phần phụ, chẳng hạn glycerin gốc động vật, hương liệu hoặc dây chuyền nấu nóng dùng chung.

Luật kosher loại trừ một số loài động vật và cá; OU Kosher dẫn danh mục thực phẩm không kosher trong Kinh Thánh, trong đó có mọi loại hải sản có vỏ (shellfish). Thịt và sữa không được sản xuất hay dùng chung, còn thiết bị từng chạy sản phẩm nóng không kosher phải qua quy trình làm sạch gọi là kosher hóa (kosherization) trước khi sản xuất hàng được chứng nhận.

1.1 Nước mắm Việt Nam có đạt kosher được không?

Được, nếu cá và quy trình đạt yêu cầu. OU Kosher nêu cá kosher phải có cả vây và vảy, và sản phẩm cá chế biến cần chứng nhận vì cách chế biến, thiết bị hoặc việc tiếp xúc với cá khác có thể khiến sản phẩm không còn kosher. Thực tế, tổ chức chứng nhận phải yên tâm về loài cá trong mẻ đánh bắt, không chỉ về nước mắm thành phẩm.

Xốt làm từ tôm, mắm tôm hay hải sản có vỏ khác thì khác: vì hải sản có vỏ không kosher, các sản phẩm này không thể mang ký hiệu kosher, dù phần còn lại của công thức thế nào.

2. Người mua sẽ thấy những ký hiệu kosher nào trên nhãn xốt?

Chữ cái đi kèm biểu tượng của tổ chức cho biết xốt được dùng thế nào. Bảng dưới theo đúng định nghĩa của OU Kosher; các tổ chức khác có hệ thống tương tự nhưng không hoàn toàn giống.

Ký hiệu (OU) Ý nghĩa theo OU Kosher Ý nghĩa với người mua xốt
OU (không kèm chữ) Pareve: không có thành phần thịt, sữa và không làm trên thiết bị thịt, sữa; không mặc nhiên đạt kosher dịp lễ Vượt Qua Dùng rộng nhất; OU lưu ý sản phẩm pareve vẫn có thể chứa cá hoặc trứng
OU-D Có thành phần sữa hoặc làm trên thiết bị sữa Không dùng với món thịt; liên quan xốt kem, xốt phô mai
OU-DE Làm trên thiết bị sữa Cho biết dùng chung thiết bị, không phải có thành phần sữa
OU-Meat Có thành phần thịt hoặc làm trên thiết bị thịt Áp dụng cho cốt nước dùng hoặc xốt ướp có chiết xuất thịt
OU-F Có thành phần cá; không ăn hay nấu cùng thịt Ký hiệu thường gặp với nước mắm và xốt chấm gốc cá
OU-P Kosher dịp lễ Vượt Qua và pareve Cần thẩm định công thức riêng cho dịp lễ

Nguồn: OU Kosher, "OU Kosher Symbols Explained" (cập nhật 05/03/2024) và "Kosher Fish".

2.1 Nếu cá chỉ là thành phần phụ thì sao?

Tỉ lệ quyết định ký hiệu. Theo OU Kosher, khi thành phần cá chiếm dưới một phần sáu mươi sản phẩm thì không thêm chữ "F"; cao hơn mức đó, sản phẩm được ghi OU-F. Hội đồng Giáo sĩ Chính thống vùng Detroit (COR) lấy ví dụ xốt Worcestershire: loại có hơn 1/60 cá cơm ghi chữ "FISH" cạnh ký hiệu kosher và không nên dùng với thịt.

3. Nhà sản xuất xốt xin chứng nhận kosher thế nào, chi phí ra sao?

Qua quy trình sáu bước của tổ chức chứng nhận, phí được tính theo từng trường hợp. OU Kosher công bố các bước:

  1. Nộp hồ sơ. Doanh nghiệp gửi danh sách chi tiết nguyên liệu và nhà cung cấp; tổ chức cử một điều phối viên giáo sĩ phụ trách.
  2. Khảo sát tại nhà máy. Đại diện giáo sĩ hiện trường đến thăm cơ sở.
  3. Đánh giá. Tổ chức quyết định có chứng nhận được nhà máy và sản phẩm hay không.
  4. Hợp đồng. Nêu yêu cầu và phí, kèm Schedule A (nguyên liệu được duyệt) và Schedule B (sản phẩm được in ký hiệu).
  5. Duyệt nhãn. Mỗi nhãn có ký hiệu được kiểm tra trước khi in.
  6. Cấp chứng nhận. Sản phẩm được đưa vào cơ sở dữ liệu của tổ chức, và một giáo sĩ địa phương kiểm tra định kỳ suốt thời gian doanh nghiệp còn được chứng nhận.

Về chi phí, OU Kosher cho biết phí xử lý hồ sơ và phí đi lại được tính trước chuyến khảo sát nhà máy, nhưng không công bố mức phí hay thời gian chuẩn. Vì phí và thời gian được xác định riêng cho từng nhà máy, doanh nghiệp nên đề nghị tổ chức gửi báo giá và lịch trình bằng văn bản.

4. Nhà nhập khẩu thường gặp vướng mắc gì?

  • Thành phần ẩn. OU Kosher nêu glycerin gốc động vật, thường từ mỡ bò hoặc mỡ lợn, là lý do phổ biến khiến sản phẩm không đạt; đã có loại gốc thực vật. Hương liệu, chất nhũ hóa, chất tạo màu cũng cần kiểm tra tương tự.
  • Dây chuyền dùng chung. Theo OU Kosher, tổ chức chứng nhận không chứng nhận dây chuyền chạy đồng thời hàng kosher và không kosher, dù vệ sinh tại chỗ (CIP) giữa các mẻ thường là đủ.
  • Cá và thịt dùng chung. Xốt ướp nền nước mắm bán để ướp thịt có thể vướng quy tắc OU-F là sản phẩm cá không dùng cùng thịt, nên công dụng ghi trên nhãn rất quan trọng.
  • Tổ chức được công nhận. Khách hàng ở mỗi thị trường tin các tổ chức khác nhau; ký hiệu được nhà bán lẻ này chấp nhận chưa chắc đủ với nhà bán lẻ khác.

5. Checklist thực hành khi tìm nguồn xốt kosher

  1. Yêu cầu chứng nhận còn hiệu lực và Schedule B. Kiểm tra đúng tên sản phẩm và quy cách có trong danh sách, không chỉ tên nhà máy.
  2. Xác nhận ký hiệu. Bảo đảm xốt gốc cá mang ký hiệu cá theo yêu cầu của tổ chức, và công thức món hoặc thực đơn của bạn tuân thủ điều đó.
  3. Cố định công thức. Mọi nguyên liệu hoặc nhà cung cấp mới phải được tổ chức duyệt trước khi dùng, nên hãy thống nhất điều khoản kiểm soát thay đổi trong hợp đồng.
  4. Lưu hồ sơ kosher cùng bộ chứng từ. Đặt chung với các chứng từ nên yêu cầu khi nhập xốt Việt Nam như giấy chứng nhận xuất xứ và COA.
  5. Tách kosher và halal thành hai dự án. Mỗi loại có tổ chức, quy định và đợt đánh giá riêng; bài về quy định halal của Indonesia với xốt nhập khẩu cho thấy yêu cầu có thể khác nhau đến mức nào.

6. Ý nghĩa với nhà nhập khẩu và chủ thương hiệu

Với người mua các dòng nước mắm Việt Nam, kosher là việc tổ chức chứng nhận duyệt từng sản phẩm, nên cần nêu ngay từ khâu đặt yêu cầu, trước khi chốt công thức và nhãn. CiCook sản xuất nước mắm pha, cốt lẩu và xốt ướp theo HACCP, ISO 22000:2018 với COA cho từng lô, và phát triển công thức OEM, ODM, nhãn riêng có cam kết bảo mật NDA.

Câu hỏi thường gặp

Chứng nhận kosher có giống chứng nhận halal không?

Không. Hai loại do các tổ chức khác nhau cấp theo luật tôn giáo khác nhau, với đợt đánh giá và ký hiệu riêng. Một sản phẩm có thể có một, cả hai hoặc không có loại nào.

Nước mắm có ký hiệu kosher có dùng được cho mọi món không?

Không. OU Kosher cho biết sản phẩm ghi OU-F không nên ăn hay nấu cùng thịt, dù có thể dùng với món sữa.

Liên hệ CiCook để trao đổi về dòng xốt kosher: trang liên hệ, hotline 0813 378 398 hoặc Zalo OA CiCook.

Nguồn tham khảo